Επίκουρος: Η γεύση της μνήμης – Αναμνήσεις και εξομολογήσεις ενός κριτικού εστιατορίων (Ικαρος)

Επίκουρος: Η γεύση της μνήμης – Αναμνήσεις και εξομολογήσεις ενός κριτικού εστιατορίων

 

Η σχέση μου με το φαγητό διαμορφώθηκε από την κουζίνα της μητέρας μου, που ευτυχώς για εμένα είναι κατά γενική ομολογία καλή μαγείρισσα, από το Αθηνόραμα στα χρόνια της δεκαετίας του 80 και 90, που ξεκοκάλιζα πρώτα τις περιγραφές των επισκέψεων του Κρίτωνα Παπαδόπουλου σε εστιατόρια και μετά ανάλογα με τις οικονομικές μου δυνατότητες, τις ζούσα και ο ίδιος με την καλύτερη παρέα τα παιδιά του δισκάδικου Rock City και από την περιφορά μου με σωρεία, άσχετων συνήθως με το αντικείμενο, γιατρών σε εστιατόρια, εντός και εκτός Ελλάδος και Ευρώπης, με σκοπό την τέρψη του ουρανίσκου.

Δεν με θεωρώ βαθύ γνώστη, αλλά άνθρωπο, που όπως και με την μουσική, μου αρέσει, να δοκιμάζω, να διευρύνω τα όρια μου, γευστικά και ηχητικά και ταυτόχρονα να σέβομαι τα θέλω μου, χωρίς να υποβάλλομαι στις απόψεις των «ειδικών» που πολύ συχνά και στα δύο είδη, φαγητό, μουσική, εξυπηρετούν και άλλα συμφέροντα (τα κοινώς λεγόμενα της αγοράς). Αυτό το βιβλίο το διάλεξα από τη βιτρίνα ενός βιβλιοπωλείου στην οδό Βουλής, για δώρο Χριστουγέννων στον πατέρα μου και πραγματικά όχι μόνο δεν με απογοήτευσε, αλλά με υποχρέωσε σε μερικές μέρες να πάρω και το άλλο βιβλίο του Επίκουρου για την Ελληνική κουζίνα. Σπάνια θα βρείτε ένα ειδικό σε εξεζητημένα ζητήματα όπως η γεύση, να αναπολεί την ιστορία του από τα παιδικά του χρόνια στη Θεσσαλονίκη, σαν μια γαστριμαργική περιπέτεια, δίχως ταξικά όρια και γευστικούς φραγμούς. Γιος μιας εύπορης μεσοαστικής οικογένειας Σεφαραδιτών Εβραίων, ο Επίκουρος, κατά κόσμο Αλβέρτος Αρούχ, μεγάλωσε σαν το γνωστό στρουμπουλό παιδί, που όλοι είχαμε συμμαθητή, με πάθος για τις νέες γεύσεις και αντοχές στην κατανάλωση ποσοτήτων. Από το ψάρι και τον μεζέ, στα κρέατα και τις σπιτικές νοστιμιές, όσες από αυτές ήταν πετυχημένες, μας βάζει σε ένα κόσμο, γαστριμαργικής απόλαυσης, που ξεχειλίζει από το βιβλίο, με οσμές και γεύσεις που ποτίζουν το χαρτί.

Η ενηλικίωση του και οι πρώτες σπουδές, δεν θα συγκρατήσουν τον νεαρό γευσιγνώστη, που θα ακολουθήσει τους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας του, σε αναζητήσεις στη Βρετανική κουζίνα, τις ΗΠΑ και τον καταναλωτισμό αλλά και τη γευστικότητα των steaks και των «οικογενειακών» παγωτών, μέχρι την Σκωτία. Μάγειρας και ο ίδιος αργότερα χωρίς όμως φιλοδοξίες, μας περιγράφει πώς από οικονομικός συντάκτης, θα ξεκινήσει στην στήλη του ως κριτικός γεύσης, με ένα θάρρος και μια απενοχοποίηση που ξένιζε στην νεόπλουτη ΠΑΣΟΚικη Ελλάδα. Ξεκίνησε να γράφει κριτικές εστιατορίων το 1992 και γρήγορα έγινε γνωστός τόσο για την «καυστική» του πένα όσο και για την αγάπη του στην ελληνική κουζίνα. Ο Επίκουρος ήταν, από τους πιο βαθείς γνώστες των γαστρονομικών τάσεων διεθνώς, και τον διέκρινε ο καθαρός λόγος του. Προσπαθούσε χρόνια να χαρτογραφήσει τις γεύσεις και κυρίως την εξέλιξη της νέας ελληνικής κουζίνας μέσα από απολαυστικές διαδρομές, αναφορές σε προϊόντα, τοπικές κουζίνες, παλιούς και νέους Έλληνες διάσημους σεφ. Ήταν συγγραφέας αρκετών βιβλίων για τη γεύση και τη γαστρονομία ενώ το βιβλίο του «Art Cuisine: Το φαγητό ως τέχνη» κέρδισε το πρώτο παγκόσμιο βραβείο στην κατηγορία Food Literature των Gourmand World Cookbook Awards 2007.

Σήμερα ο Επίκουρος, δεν είναι πια μαζί μας, μιας και το 2014, αποφάσισε να δοκιμάσει τις γεύσεις «άλλων» κόσμων, είναι όμως η κληρονομιά του. Αυτό το βιβλίο αν και αυτοβιογραφικό, το θεωρώ το πιο εύληπτο και την πιο καλή εισαγωγή, για έναν άνθρωπο που θέλει να μυηθεί στην απόλαυση του φαγητού.

Από το εκλεπτυσμένο γαλλικό εστιατόριο του Κολωνακίου στην χασαποταβέρνα της Κάντζας, ο σκοπός είναι ένας, η γευστική ανάταση, δίχως επικέντρωση στα σερβίτσια αλλά στην εξυπηρέτηση και την γευστική ποιότητα και καθαρότητα. Η εξιστόρηση γεγονότων, τα ταξίδια του και η γνωριμία του με την Ιταλική, Ισπανική και τη Γαλλική κουζίνα, οι περιγραφές συναντήσεων και γευστικών αναζητήσεων, με κορυφαίους δημιουργούς ή άγνωστα αλλά αξέχαστα μικρομάγαζα, φέρνει στο νου τις αναζητήσεις του μουσικόφιλου, για γνωστά αλλά και μικρά άγνωστα διαμάντια. Ο πόθος , το πάθος και η ειλικρίνεια του Επίκουρου, τον κάνουν όχι μόνο γνώστη αλλά και μύστη μυστηρίων, που αλλιώς πολλοί από εμάς θα προσπερνούσαμε, χωρίς να δώσουμε γευστικό χρώμα σε μια κατά τα άλλα ίσως ενδιαφέρουσα ζωή. Μέσα από το βιβλίο του αποδομεί, με το κύρος του γνώστη, αλλά χωρίς την βαρύτητα της αυθεντίας, εστιατόρια, κουζίνες και πρακτικές, αναδεικνύει την σημασία της ουσίας και σκίζει το περιτύλιγμα, με χέρια λαδωμένα από το παϊδάκι και πρόσωπο γεμάτο από τα ιχνοστοιχεία της μοριακής κουζίνας. Παράλληλα περιγράφει την προσωπική του ζωή, γάμοι, διαζύγια, και πώς όλα αυτά, συνετέλεσαν στο να χαλυβδώσουν το κυνήγι της γεύσης, την απόλαυση της γεύσης καλύτερα. Αν είχα να συστήσω σε κάποιον ένα βιβλίο για την εισαγωγή στην τέχνη της γευστικής απόλαυσης, αλλά και οδηγό μέσα από αναφορές για να εξελίξει τις δικές του, προσωπικές αναζητήσεις, αυτό θα ήταν, «η γεύση της μνήμης».

Ένα βιβλίο για την απόλαυση του φαγητού, της γεύσης, της ζωής, γραμμένο ως αυτοβιογραφία από τον κριτικό γεύσης, Επίκουρο, που δεν είναι ανάμεσα μας πια. Αν αγαπάτε την γεύση και το φαγητό, χωρίς παρωπίδες και εστετισμούς, διαβάστε μια κατάθεση ψυχής, που θα κάνει τους σιαλογόνους αδένες σας να υπέρ εκκρίνουν, καθ’ όλη την διάρκεια της ανάγνωσης. Μια αναγνωστική εμπειρία, μεταφυσική. Απαγορεύεται η ανάγνωση της σε περιόδους δίαιτας ή νηστείας. Θα αμαρτήσετε με χαρακτηριστική άνεση και ευχαρίστηση, από την πρώτη σελίδα. Ένα βιβλίο που “τρώγεται”